Fundación Navarra para la Diversificación

Biotecnología para estandarizar el chorizo riojano

La industria cárnica de la Rioja, como cualquier otro sector económico español busca nuevos mercados y para ello ha confiado en el Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria y en el Centro Tecnológico de la Industria Cárnica de la Rioja, CTIC, un proyecto de innovación con el fin de estudiar cómo se puede aplicar la biotecnología en sus productos y los beneficios que esta práctica pueden aportar a la industria cárnica riojana.

Bajo el nombre de “Estudio del proceso de fermentación láctica de un producto cárnico,-chorizo riojano- con objeto de controlar el proceso y estandarizar el producto final” se quieren controlar, definir y caracterizar las bacterias lácticas. Es decir la flora bacteriana que espontáneamente participa en el proceso de fermentación de la carne fresca convirtiéndola en embutido y confiriendo a ésta las características propias del chorizo riojano. Por otro lado, el control de estos microorganismos puede dirigirse hacia la producción de sustancias bacterianas muy beneficiosas para mejorar la seguridad sanitaria del producto.

En último término el proyecto, pretende no sólo caracterizar el chorizo riojano en cuanto a sus características nutricionales, sensoriales y analíticas y sabor qué lo conforma; sino también, mejorar los productos del sector e indirectamente la rentabilidad de los mismos. Además gracias a este estudio, se va a poder poner a disposición de las empresas del sector un panel experto de cata tanto para el control del producto final como para corroborar el cumplimiento de los requisitos de las marcas de calidad. Todo con el objetivo final de reforzar el nicho de mercado que ocupa la presencia de productos bajo la IGP (Indicación Geográfica Protegida): Chorizo riojano con calidad diferenciada.

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